Οι χοχλιοί, δηλαδή τα σαλιγκάρια, αφθονούν σε πολλές περιοχές της Κρήτης. Αποτελούν ένα ιδιαίτερα αγαπητό μεζέ για καλοφαγάδες και όχι μόνο. Οι χοχλιοί, μαγειρεύονται με πολλούς τρόπους, που διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή. Για παράδειγμα, στα Χανιά μαγειρεύονται γιαχνί με πατάτες και κολοκυθάκια, ενώ στο Ηράκλειο γίνονται πιλάφι με χόντρο (σιτάρι χοντροαλεσμένο)ή ρύζι. Επίσης, είναι νοστιμότατοι βραστοί, κυρίως όμως οι "λιανοί". Όμως, οι πιο νόστιμοι χοχλιοί, είναι οι μπουμπουριστοί: οι χοχλιοί, πρώτα καθαρίζονται, βράζονται και μετά τους τοποθετούμε με το στόμιο προς τα κάτω σε ένα τηγάνι αφού πρώτα έχουμε πασπαλίσει τον πάτο του με λίγο αλάτι και τους τηγανίζουμε για 5 περίπου λεπτά ανακατεύοντας συνέχεια. Μετά σβήνονται με ξύδι και αν θέλουμε προσθέτουμε αρισμαρί (δενδρολίβανο).Οι χοχλιοί συλλέγονται από τον Φεβρουάριο μέχρι τον Απρίλιο, μετά από βροχή. Διατηρούνται ζωντανοί σε δροσερό και ευάερο μέρος και μαγειρεύονται μέχρι τον Σεπτέμβριο (για την ακρίβεια μέχρι τις πρώτες βροχές)
Χοχλιοί μπουμπουριστοί
Υλικά:
35-40 χοντροί χοχλιοί
Αλάτι
½- ¾ κούπας ελαιόλαδο
150 ml (1 κρασοπότηρο) ξύδι από κρασί
2-3 κλωναράκια αρισμαρί
Διαδικασία:
Βάζουμε τους χοχλιούς στο νερό να βγάλουν έξω τις μούρες τους. Έτσι, αφενός ελέγχουμε ποιοι είναι ζωντανοί, αφετέρου μαλακώνουν οι μεμβράνες όι κολλημένες στο κέλυφός τους και καθαρίζουν πιο εύκολα. Ακόμη κι αν δεν έχουν βγάλει όλοι τις μούρες τους, τους τσιμπάμε με μια οδοντογλυφίδα και αν αντιδρούν είναι ζωντανοί. Όσοι έχουν πείρα με τους χοχλιούς ξέρουν ποιοι είναι ζωντανοί χωρίς αυτά τα κόλπα!
Βάζουμε να βράσει λίγο νερό με ένα κουταλάκι αλάτι και μόλις πάρει βράση ρίχνουμε τους χοχλιούς. Μόλις αρχίσει ξανά ο βρασμός τους αποσύρουμε από το μάτι και τους πλένουμε πολύ καλά. Με ένα μαχαιράκι καθαρίζουμε το κέλυφος και φροντίζουμε να απομακρύνουμε όλα τα εκκρίματα και τα σάλια τους.Αυτή τη διαδικασία την κάνουμε με όποιο τρόπο κι αν μαγειρέψουμε τους χοχλιούς.
Τους βάζουμε αμπούμπουρα σε τηγάνι που έχουμε πασπαλίσει με αλάτι . Βάζουμε το τηγάνι στο μάτι . Μόλις αρχίσουν να τσιτσιρίζουν τους ανακατεύουμε και προσθέτουμε το λάδι.
Τους τηγανίζουμε 5 λεπτά, και προσθέτουμε το αρισμαρί . Τους γυρίζουμε μια δυο φορές να αφήσει το άρωμά του το αρισμαρί στο λάδι και τους σβήνουμε με το ξύδι.
Το σβήσιμο με το ξίδι μοσχομυρίζει , πιτσιλίζει όμως τα πάντα!
Τους σερβίρουμε ζεστούς, με πράσινη σαλάτα (ιδανική είναι η κλασική με παπούλες) , κόκκινο κρασί ή ρακή και φρέσκο ψωμάκι. Οι βούτες στο λαδάκι τους είναι το κάτι άλλο!
Παρατηρήσεις:
1) Η ποσότητα του ξιδιού εννοείται ότι είναι θέμα γούστου, αλλά και θέμα οξύτητας του κρασιού. Αν είναι δυνατό βάζουμε λιγότερο. Το φαγητό σηκώνει αρκετό ξύδι και αλάτι.
2) Δεν πρέπει να παρατηγανιστούν οι χοχλιοί γιατί ξεραίνονται και δεν βγαίνουν από το κέλυφός τους. Λέει χαρακτηριστικά η λαϊκή συμβουλή : «Ο χοχλιός ήκαμε "τσι", βγάλτονε από εκεί» Δηλαδή μόλις αρχίσει να τσιτσιρίζει πρέπει να βγει από τη φωτιά. Εγώ κι αυτό το θεωρώ υπερβολικό. Μην είναι και άψητοι! Η όλη διαδικασία από την ώρα που θα μπουν στο τηγάνι παίρνει 10-12 λεπτά.
Μπουμπούρες (χοχλιοί) στιφάδο
Υλικά:
½ κιλό μπουμπούρες (ή κοινούς χοχλιούς)
3-4 μεγάλα κρεμμύδια
1 κούπα τριμμένη ντομάτα (φρέσκια πολύ ώριμη, ή ψιλοκομμένα κομματάκια κουτιού )
½ κούπα ελαιόλαδο
2 φύλλα δάφνης
2 σκελίδες σκόρδο
1 σφηνάκι κρασί
Αλάτι, πιπέρι , κύμινο
Διαδικασία:
Ετοιμάζουμε τους χοχλιούς, όπως συνήθως . Ειδικά τα μπουμπούρια θέλουν πολύ καλό πλύσιμο.
Βάζουμε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και προσθέτουμε τα κρεμμύδια κομμένα σε φέτες. Μόλις μαραθούν και αρχίσουν να τσιγαρίζονται, σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε την ντομάτα και τα μυρωδικά και αφήνουμε το φαγητό μας να σιγοβράζει μέχρι να μαλακώσουν αρκετά τα κρεμμύδια.
Το τελευταίο τέταρτο προσθέτουμε τα σαλιγκάρια και αφήνουμε να μαγειρευτούν μέχρι το φαγητό να μείνει με το λαδάκι του και η σάλτσα να μελώσει. Αφήνουμε το φαγητό μας να μαρουβίσει για λίγο και σερβίρουμε. Είναι το ίδιο νόστιμο ζεστό και σε θερμοκρασία δωματίου.
Παρατηρήσεις:
1)Μπορούμε να ελαττώσουμε τα κρεμμύδια και να αυξήσουμε την ντομάτα. Το φαγάκι μας γίνεται το ίδιο νόστιμο.
2)Ξέρω ότι η συνταγή είναι από εκείνες που είναι δύσκολο να τις φτιάξει κάποιος λόγω της δυσκολίας εύρεσης της πρώτης ύλης αλλά εγώ θεωρώ ότι πρέπει να καταγραφεί. .Ένας από τους πρωταρχικούς σκοπούς αυτού του blog είναι η καταγραφή αυτών των σπάνιων συνταγών της κρητικής κουζίνας
3) Εξάλλου, η συνταγή μπορεί να γίνει και με τους κοινούς χοχλιούς την άνοιξη ή το καλοκαίρι και είναι πάντα νόστιμη, αλλά με τα μπουμπούρια είναι πολύ ιδιαίτερη.
4)Το Φθινόπωρο στην Κρήτη δεν τρώμε άλλους χοχλιούς. Είναι όπως γράφω παραπάνω η εποχή της αναπαραγωγής τους και δεν τους μαζεύουμε. Την Άνοιξη πάλι...
Χοχλιοί με κουκιά & μάραθο σε σάλτσα λεμονιού
Υλικά
• 200 γρ. κουκιά
• 500 γρ. χοχλιούς
• 160 γρ. ελαιόλαδο
• 1 ματσάκι ψιλοκομμένο μάραθο
• 3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• ½ ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• Αλάτι & πιπέρι
• Χυμό 1 λεμονιού
Εκτέλεση
Απο το προηγούμενο βράδυ βάζουμε τα κουκιά στο νερό να μαλακώσουν.
Τα προβράζουμε σε κατσαρόλα για 15 λεπτά και τα αφήνουμε κατα μέρος.
Βάζουμε τους χοχλιούς σε μία λεκάνη με νερό και τους αφήνουμε μέσα μέχρι να βγάλουν έξω τα κεφάλια τους, τους ξεχωρίζουμε εάν έχουν κολλήσει μεταξύ τους. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα νερό μέχρι και λίγο ξύδι και μόλις βράσει τους ρίχνουμε μέσα και τους αφήνουμε για δέκα λεπτά.
Κατόπιν, πετάμε το νερό και τους καθαρίζουμε καλά. Πετάμε όσους δεν έχουν βγάλει το κεφάλι τους έξω και ξεπλένουμε πολύ καλά με κρύο νερό. Τσιγαρίζουμε το λάδι με το ξερό κρεμμύδι και τους χοχλιούς, βάζουμε 1 ποτήρι ζεστό νερό και τους αφήνουμε να σιγοψηθούν περίπου 15 λεπτά.
Ακολούθως ρίχνουμε και τα κουκιά,το φρέσκο κρεμμυδάκι,το μάραθο, αλάτι,πιπέρι και 2 ποτήρια ζεστό νερό και σιγοψήνουμε για 30 λεπτά. Τελειώνοντας προσθέτουμε το χυμό λεμόνι και διορθώνουμε αν χρειάζεται τη γεύση.
Χοχλιοί με κολοκύθια
ΥΛΙΚΑ
- 1 κιλό χοχλιοί
- 6 μέτριες πατάτες
- 1 κιλό κολοκυθάκια (μικρά, τρυφερά κατά προτίμηση)
- 4 μέτριες ώριμες ντομάτες
- 1 ποτήρι ελαιόλαδο
- 1 ξερό μέτριο ψιλοκομ. κρεμμύδι
- 3 σκελ. σκόρδο (προαιρετικά)
- Αλάτι, Πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1. Βάζουμε τους χοχλιούς σε μία λεκάνη με νερό και τους αφήνουμε μέχρι να βγάλουν έξω τα κεφάλια τους, ξεχωρίζοντας τους αν έχουν κολλήσει μεταξύ τους.
2. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα νερό μέχρι τη μέση και μόλις βράσει, ρίχνουμε τους χοχλιούς, αφήνοντας τους για δέκα περίπου λεπτά. Κατόπιν, πετάμε το νερό και πετάμε όσους δεν έχουν βγάλει το κεφάλι τους έξω και τους υπόλοιπους τους ξεπλένουμε πολύ καλά με άφθονο κρύο νερό.
3. Σε άλλη κατσαρόλα, τσιγαρίζουμε το ελαιόλαδο με τους χοχλιούς και το κρεμμύδι. Προσθέτουμε λίγο νερό και αφήνουμε να μαγειρευτούν για 30 περίπου λεπτά. Κατόπιν, βάζουμε τις πατάτες κομμένες σε κυδωνάκια, τα κολοκυθάκια, χαραγμένα, τις ντομάτες, το σκόρδο και αλατοπιπερώνουμε. Αφήνουμε το φαγητό να βράσει σε μέτρια φωτιά για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να ψηθούν και να δέσει η σάλτσα, ενώ αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό. Οι χοχλιοί με τα κολοκυθάκια και τις πατάτες σερβίρονται ζεστοί και ταιριάζουν τέλεια με καλό κρητικό κρασί.
Χρόνος εκτέλεσης: 70 λεπτά
Μερίδες: 4-6
Χοχλιοί γιαχνί
Υλικά
20 μεγάλοι χοχλιοί
2/3 κούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
2 μεγάλες ντομάτες
2-3 πατάτες
3-4 μέτρια κολοκυθάκια
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
Αλάτι
Πιπέρι
Εκτέλεση
Βράζουμε τους χοχλιούς 5 λεπτά σε νερό για να φύγει η μεμβράνη που καλύπτει το άνοιγμά τους.
Τους ξεπλένουμε και τους αφήνουμε να στραγγίξουν σκεπασμένους.
Πλένουμε τα λαχανικά. Στο μεταξύ ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι.
Τρίβουμε τις ντομάτες και τις ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Αφήνουμε 10 λεπτά.
Αλατίζουμε τα λαχανικά και τα βάζουμε στην κατσαρόλα. Χαμηλώνουμε την φωτιά.
Όταν είναι σχεδόν έτοιμα ρίχνουμε τους χοχλιούς και τους αφήνουμε να βράσουν για 5 λεπτά.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά.
Συνοδεύουμε με κόκκινο κρητικό τοπικό οίνο.
Χοχλιούς με γλιστρίδα (αντράκλα ) και χοντρο (πλιγούρι)
Υλικά:
Χοχλιούς (σαλιγκάρια) περίπου 500γρ., γλιστρίδα 1μάτσο , χοντρο 150 γρ ,ντομάτες ώριμες 3 τεμ , δάφνη 2 φυλ., κρεμμύδια 2 τεμ., κρασί κόκκινο 150 ml, ελαιόλαδο 50ml, αλάτι, πιπέρι .
Εκτέλεση
Πλένουμε και ζεματίζουμε τους χοχλιούς ,τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι ,προσθέτουμε τους χοχλιούς. Σβήνουμε με το κρασί αφού εξατμιστεί το οινόπνευμα ,προσθέτουμε της ντομάτες που έχουμε πέρασει από το τρίφτη και μετά τη δάφνη ,το αλάτι ,πιπέρι, τη γλιστρίδα χονδροκομμένη , λίγο νερό. 10 λεπτά πριν το τέλος προσθέτουμε το χοντρο.
Χοχλιοί με χόντρο (στάρι) ή ρύζι
Υλικά:
30-40 σακασμένους χοχλιούς (σαλιγκάρια)
1 κρεμμύδι
3/4 - 1 κούπα ελαιόλαδο
2 κούπες χόντρο (ή ρύζι καρολίνα ή νυχάκι)
6 κούπες νερό
1 -1,5 κούπα τριμμένη ντομάτα ή αντίστοιχη ποσότητα ντοματάκια κονσέρβας
Αλάτι
Πιπέρι
Εκτέλεση:
Βάζουμε σε κατσαρόλι νερό με ένα κουταλάκι αλάτι να βράσουν και προσθέτουμε τα σαλιγκάρια αφού εξετάσουμε αν είναι ζωντανά όπως λέω εδώ, και καθαρίσουμε τα όστρακά τους με ένα μαχαιράκι. Όταν βράσουν πέντε –δέκα λεπτά, τους αδειάζουμε σε κρύο νερό και τους πλύνουμε πολύ καλά.Πρέπει να απομακρύνουμε τις μεμβράνες, τα εκκρίματα κλπ, και να μείνουν καθαροί.
Σε κατσαρόλα κόβουμε το κρεμμυδάκι και το τσιγαρίζουμε ελαφρά με το λάδι. Προσθέτουμε τους χοχλιούς και τους γυρίζουμε μια δυο βόλτες να πάρουν όλοι λίγο λάδι. Με ένα κουτάλι τους βγάζουμε σε ένα πιάτο φροντίζοντας να μη πάρουμε –όσον το δυνατόν- κρεμμυδάκι. Αυτή η διαδικασία γίνεται πάντα όταν μαγειρεύουμε χοχλιούς στην κατσαρόλα.
Προσθέτουμε την ντομάτα και αφήνουμε να σιγοβράσει για λίγο. Πέντε –δέκα λεπτά είναι αρκετά γιατί θα βράσει και με τα υπόλοιπα υλικά.Προσθέτουμε το νερό και όταν πάρει βράση ρίχνουμε τον χόντρο. Ανακατεύουμε , προσθέτουμε λίγο αλάτι και όταν ξαναρχίσει ο βρασμός χαμηλώνουμε το μάτι και αφήνουμε να γίνει.
Θέλει πάνω από μισή ώρα και πιθανόν να χρειαστεί λίγο νεράκι ακόμη. Το τελευταίο τέταρτο, βάζουμε και τους χοχλιούς να βράσουν με τα υπόλοιπα. Στο τέλος πρέπει να μείνει ζουμερό (βλασερό το λέμε εδώ) . Το αφήνουμε να μαρουβίσει σκεπασμένο με μια πετσέτα και να απορροφήσει τα υγρά του.
Το σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Είναι πολύ νόστιμο και όταν μείνει σε θερμοκρασία δωματίου.
Παρατηρήσεις:
1) Αν το φτιάξουμε με ρύζι, θα χρησιμοποιήσουμε μόνο 5 κούπες νερό και ο χρόνος βρασμού θα είναι λιγότερος.
2) Πολλές φορές μαζί με την ντομάτα βάζουμε μια πατάτα ή μια πιπεριά ή δυο αγκινάρες κομμένα σε κύβους , ή συνδυασμό τους (το καλοκαίρι μάλιστα οπωσδήποτε κολοκυθάκι ή μελιτζάνα). Δίνουν και χρώμα και νοστιμιά στο πιάτο μας.
3) Το φαγητό μπορεί να γίνει και χωρίς χοχλιούς. Στο τσιγαρισμένο κρεμμυδάκι, προσθέτουμε ψιλοκομμένα λαχανικά και ντομάτα και συνεχίζουμε όπως παραπάνω.
4) O αριθμός των χοχλιών είναι ενδεικτικός! Αν μας αρέσουν μπορούμε να βάλουμε περισσότερους.
Λιανοί χοχλιοί βραστοί
Υλικά:
Λιανοί χοχλιοί
Αλάτι
Χυμό λεμονιού
Ελαιόλαδο
Επί το έργον:
Βάζουμε στο νερό τους χοχλιούς να μαλακώσουν οι μεμβράνες και οι άλλες ακαθαρσίες που μπορεί να έχει το όστρακό τους. Βάζουμε λίγο νερό να βράσει με αρκετό αλάτι (για δυο περίπου κούπες χοχλιούς έβαλα μια κοφτή κουταλιά αλάτι). Πλένουμε τους χοχλιούς και ελέγχουμε αν κάποιος δεν είναι ζωντανός.
Μόλις βράσει το νερό τους ρίχνουμε μέσα και αφήνουμε να ξαναπάρουν βράση. Προσοχή, γιατί φουσκώνει το νερό υπερβολικά. Αδειάζουμε το νερό και τους ξαναπλένουμε. Τους βάζουμε σε κρύο νερό με λίγο αλάτι τώρα και τους βράζουμε για 10- 15 λεπτά από την ώρα που θα ξαναρχίσει ο βρασμός. Δοκιμάζουμε πόσο δύσκολα βγαίνουν πριν τους αποσύρουμε. Αν βγαίνουν πολύ εύκολα θέλουν λίγο βράσιμο ακόμη. Όταν είναι έτοιμοι αδειάζουμε το νερό και τους σερβίρουμε.
Χτυπάμε το ελαιόλαδο με το χυμό λεμονιού και τους περιχύνουμε ή το βάζουμε σε ένα μπολ και βουτάμε ένα ένα χοχλιό όταν το βγάλουμε από το κέλυφός του.
Είναι υπέροχος μεζές ούζου και ρακής και θεωρείται απαραίτητο πιάτο σε καλοκαιρινές ρακοσυνάξεις!
Παρατηρήσεις :
1)Άλλος τρόπος για να τους βράσουμε είναι να τους βάλουμε με κρύο νερό από την αρχή με το αλάτι και να τους βράσουμε. Δεν τον προτιμώ για ευνόητους λόγους.
2)Μπορούμε να αρωματίσουμε το λαδολέμονο με ξύσμα λεμονιού, ρίγανη, ή κάποιο άλλο μυρωδικό.
3) Στο νερό που θα βράσουν μπορούμε να προσθέσουμε 1-2 σκελίδες σκόρδο. Αυτό συνηθίζεται στο βράσιμο των χοντρών χοχλιών αλλά σε πολλούς αρέσει και στους λιανούς.
4)Πολλές φορές μετά το πρώτο βράσιμο και πλύσιμο, προσθέτουμε τους λιανούς χοχλιούς σε χόρτα που βράζουν. Ταιριάζουν τέλεια!